ぐぐるが、とくに解決方法みつけられないので、自力で頑張る。
.ui-btn-inner の 「white-space: nowrap;」が効いてるので折り返されないで表示されてる。
んで、ボタン内の文字列はspan.ui-btn-textに入れられるようなので、このスタイルを設定すればよさそう。
サンプル
<style type="text/css">
div.ws-normal span.ui-btn-text { white-space:normal; }
div.ws-pre span.ui-btn-text { white-space:pre; }
</style>
<div data-role="content">
<input type="button" value="ボタンの文字列長いと改行されずに省略されるのをなんとかしたい。">
<div class="ws-normal">
<input type="button" value="ボタンの文字列長いと改行されずに省略されるのをなんとかしたい。">
</div>
<div class="ws-pre">
<input type="button" value="ボタンの文字列長いと
改行されずに省略されるのをなんとかしたい。">
</div>
</div>
とりあえず、改行はできましたっと。もっと良い方法もあるのかな。